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年菜大改造 佛跳墙也可以健康吃

2019/01/31   维加斯新闻报

         年菜也可健康吃！农历春节即将来临，台北荣总营养部改造佛跳墙、狮子头、糖醋白鲳、高升子排、火锅、凤梨虾球、豆乳鸡、红豆年糕、发糕、芋头糕十道年菜，减少高油、高盐、高热量与低膳食纤维的「三高一低」的问题，让民众过年饮食少负担，年后身材不走样。
      台北荣总营养部营养师谢伊晴表示，年节食品经常让人陷入「吃」与「不吃」的交战中，但只要从烹调方式、食材选择、份量调整着手，经过改造的年菜，就可降低热量11%至40%、脂肪38%至72%，并减少精致糖含量，增加有利健康的不饱和脂肪酸、膳食纤维。
      排骨、芋头等食材 烤取代炸 佛跳墙可以用「烤」排骨和「烤」芋头的方式取代「炸」的排骨和芋头，并以竹笙、木耳、菇类替代炸猪皮，减少高油脂材料，但仍有香气。
      狮子头除了以烤取代炸外，不要都用肥绞肉，可用一些调整肥瘦比的肉类搭配豆腐、粉丝制作，可兼顾口感，避免全用瘦肉会出现口感偏柴情况。
      糖醋白鲳一样用烤取代炸较佳，可减少油脂含量；高升子排也是舍弃炸的料理方式，并避免高盐醃料，而是采取先蒸再烤，最后搭配苹果、凤梨、洋葱等蔬果，增加丰富度。
      火锅通常会使用炸鱼头、加工饺丸类，但每颗饺丸平均约20至30大卡，吃4至5颗就约半碗饭，改用煎鱼头、使用大量时蔬则可减少负担。
      凤梨虾球往往是裹蛋液再油炸，并使用美乃滋作为佐料，有高热量、高脂肪的问题，可改用烘烤取代酥炸，虾子仍可受热而呈现卷曲球型，再用优格替代部分美乃滋作为调味料，美味照样不减。
      豆乳鸡多使用油炸方式，若是不裹粉油炸吸油量约6%至7%，裹粉提高至15%，面包粉等材料更上看20%，此道改造法以烩炒取代油炸，并增加小黄瓜等酥脆蔬菜，降低油脂，再提高膳食纤维。
      发糕用燕麦片 取代低筋面粉 在点心方面，红豆年糕可用藜麦、地瓜取代糯米粉；发糕用燕麦片取代部分低筋面粉，并增加坚果提升好油量；芋头糕则是用鲑鱼、橄榄油取代猪绞肉、猪油。
      谢伊晴也提醒，慢性疾病患者食用年菜时，像是糖尿病患者要注意淀粉摄取量，有吃南瓜、芋头、玉米等淀粉，就要减少米饭量；高血压、晚期肾脏病患者要减少盐份摄取量，要避免汤汁滚太久、太浓的食物，并增加补充蔬果。