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△癌症成因复杂，虽然部分风险来自遗传或环境因素，但研究显示，全球约有40%的癌症病例其实可以预防。其中，饮食习惯被认为是影响罹癌风险的重要关键之一。近日5位肿瘤学专家被询问他们最不愿意吃的食物是什么，结果所有人的答案竟然完全一致，竟是「加工肉品」。
《游行》（Parade）网站报导，美国迈阿密大学席维斯特综合癌症中心（Sylvester Comprehensive Cancer Center）生活医学主任克兰（Tracy Crane）表示，加工肉品是癌症预防领域中最明确的例子之一，对健康而言「吃得越少越好，甚至完全避免会更理想」。
所谓加工肉品，包含培根、火腿、热狗、香肠、义大利辣香肠以及各类冷盘肉等。世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（IARC）已将加工红肉列为第一类致癌物，与菸草及石棉同属最高等级的致癌分类。
哈肯萨克大学医学中心（Hackensack University Medical Center）大肠直肠外科主任李－孔（Steven Lee-Kong）指出，这代表已有充分科学证据证实，加工肉品会增加人类罹患癌症的风险，尤其与大肠直肠癌的关联最为明确。
专家解释，加工肉品中的硝酸盐与亚硝酸盐等防腐剂，在肠道内可能转化成亚硝基化合物（N-nitroso compounds），进而损伤肠道细胞，增加癌症发生机率。
肿瘤科医师、《吃你的冰淇淋》作者伊曼纽尔（Ezekiel Emanuel）坦言，自己平时就会刻意避免食用加工肉品。
不过，专家也强调，偶尔吃一次加工肉品并不代表一定会致癌。克兰表示，偶尔在球场吃一根热狗，与每天早餐吃培根、午餐吃火腿三明治是完全不同的概念。关键在于摄取频率与长期饮食习惯。
北威尔医疗体系（Northwell Health）莱诺克斯山医院（Lenox Hill Hospital）放射肿瘤科医师塔尔科特（Wesley Talcott）表示，若希望降低罹癌风险，减少甚至避免加工肉品摄取，是相当合理的选择。
至于蛋白质来源，专家建议以较天然的食材取代加工肉类，包括鸡肉、火鸡肉、鱼类、海鲜、鸡蛋、乳制品及豆类等。此外，鹰嘴豆泥、坚果酱及罐头鱼类，也是不错的便利替代方案。
克兰建议，日常饮食应以植物性食物、高纤维食材及低度加工蛋白质为核心。她指出，目前所有研究证据都显示，这种以蔬果、全谷类及天然蛋白质为主的饮食模式，最有助于癌症预防与整体代谢健康。
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