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吃“海味”去

2018年08月20日   维加斯新闻报
图文:开罗

吃“海味”去


        很多粤菜菜式讲究“老火慢炖”,将食材中的生猛和青燥气一点点逼出去,一锅汤就温润了,一碟饭就好味了。在“生猛”的新鲜,与去除了“燥气”的干货之间,广东人的取舍,是十分讲究的。一个有级数的广东“大师傅”,除了要厨艺精湛之外,一定也得是挑选山珍海味的行家里手。

        到香港,最喜欢逛的就是南北货行。从鲍鱼到花胶,再到瑶柱花菇,一只一只玻璃瓶子看过去。价钱“辣划划”的贵,货色也真是好得没话讲。记得“上海小铺”里的臭豆腐,旧时四元一块,真贵,但比上海的要大而美。用蒜蓉红辣椒碎生抽糖麻油隔水大火蒸十来分钟,盖子一揭,异香扑鼻,白白嫩嫩的一碗,真是垂涎欲滴。整只活杀鸡买回来,剥皮去油煲汤,最后剩下的那只鸡没人动,要很用力忍住,才“习惯”跟厨余一起扔进垃圾桶。反正广东人话鸡肉“湿毒”,不是人人、天天食得,搞不太懂。“湿、毒、燥”是广东人饮食的大忌,“清、补、凉”才是要切记的。所以呢,很多“年轻的”食材,老广是看不上的,他们中意干货,“山珍海味”那些出了圈贵的食材,才算上品珍贵。

        “百度”里讲的“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”,看过也记不全,不过常见的海味“鲍参翅肚”全部是干货倒是真的。进了南北货行,通常看的,也就是鲍鱼海参鱼翅鱼肚了,这些上品食材,用一味两味落在一道菜里,就是如假包换的“硬菜”了,如果落全在一道菜品里,那就能撑一围“上等”好席的台面了。

       “鲍参翅肚”这些海味,除了价高外,发制工序之严格繁复也是其“矜贵”的原因之一。这些干货一旦泡发照料不当,“排翅”变碎翅,几次下来,老板就要请大师傅吃“炒鱿鱼”了。一盅上品海味的价钱里,大师傅的手艺占不小成本的。不要不信,同样分量的食材,好的手艺,上桌可以吃到一碗;不灵的,或许只有一口,生意就会远差十万八千里。

        吃粤菜,鱼缸里的生猛龙虾、大虾大蟹,游水活鱼,姜葱一炒,大火一蒸,食客就来了兴致。油绿绿的青菜一炒,精致的煲仔小菜上几味,钱花出去就值了。可是要上到海味全套,那就得“品”了。食料的品级好不好,师傅的手艺精不精,老板是不是够大方,食家们用眼一瞟,分数就出来七八成了。说到底,“吃”这件事,舍得落料,舍得花功夫,就什么都有了。

        粤菜馆里,“海味”永远比“海鲜”要贵。因为好的海味需要“时间”成全。先要选料脱水干制,精华浓缩,到要用时再浸泡发制,都是功夫手艺。而海鲜呢,捉起来,鲜的活的大的肥的分数立现,?开洗净便好,并不需要三天五天的“服侍”。烹制上,海味的鲜甜,“鸡精”是吊不出来的,一定要煮法得当,才会使食材的原味尽数释放出来,手艺不精的,做不到。

        “新松记”登了广告,“鲍鱼海参扒鸭掌”只要$8.99。这道很经典的海味粤菜,这个价钱,换做别家呢,我会有点犹豫,但是秋哥的店,我就去了。秋哥,认识他十几年有了,跟他同事过六七年。初见他时还是广东“小鲜肉”一枚,白净面善,卖相好。共事下来,厨艺好,人品好,脾气好,做事勤力认真,投机耍滑的事他做不来。是我十几年在美国做餐饮业见过的为数不多的“不发脾气不欺负人”的大师傅(我发一张他的照片出来大家看)。之前他开“松记”烧腊,生意好得不得了,烧腊好吃不用说,粥粉面更是食到地道“家乡味”。

         奔到“老顺发”对面的“新松记”(5150 Spring Mountain Rd, Ste 6, Las Vegas, NV 89146),开壶靓茶定定神,点菜。“鲍鱼海参扒鸭掌”和“鲍鱼海参鸡煲”是特价菜,必须点。我喜欢弹牙的鲜虾云吞,要一碗。再来一份“松记一品海味煲”,搞定,等著吃。正是饭点,大堂里散桌坐满七八成,秋哥端著菜盘出到厨房门口交给传菜小哥。跟秋哥打招呼的当口,瞄到厨房成品台上一排“鲍鱼海参扒鸭掌”,正淋上鲍鱼汁,鲜亮的色面,更觉饿了。回到座位坐定,菜就上来了。鲍鱼汁很浓,薄芡口感刚好,试第二口,这酱汁的鲜甜在嘴巴里化开来,余味不会发苦,不是“鸡精汁”。比核桃大一圈的整粒鲍鱼,肉感厚实有咬劲,吃到中心也很有滋味,慢慢嚼,越嚼越出味。海参比整只鸭掌大一点,切下一片,在叉子上“端端”微颤,送进嘴里Q弹软嫩,发制功夫一流的。吃过海参,来吃一枚芥菜胆。蘸着鲍鱼汁的菜胆,清爽脆鲜,好感不差前面两只海味。再来试鸭掌,入口脱骨,滋味瞬间爆开。炸得皮起皱又煨过的鸭掌,跟以前吃过的不太一样,鸭掌的胶原蛋白不如“凤爪”多,炸得不透煨时不易吸味,炸得太过口感又易干柴,要制得好吃,很考功夫。这个鸭掌本身,味料已经入骨,所以并不只靠鲍鱼汁来提味,吸吸唆唆好一会儿,两只鸭掌才食够味。最后又再一枚菜胆,跟鲍鱼汁一起全数食净。上海人喜吃荠菜馄饨,我也是。第二呢,就数鲜虾云吞了。刚刚到美国时,落地在波士顿。新鲜归新鲜,可对于“打餐馆”这件事,虽然之前觉得已经做足了思想准备,但当真的进到中餐馆里,感受很难形容,不是亲身体验,应该很难言传。我打的第一份餐馆工,是一家叫“香港小食”的烧腊店,也有炒菜粉面之类的。站在那里收银,一站就是十几个钟头,吃口饭也是用吞的。倒不是老板刻薄,而是生意实在太好,从开门到收档,几乎没有稍微清闲的时候。看到排队的人龙,饭是吃不安心的。忙归忙,食得真是满意。烧腊阿叔会切最好的烧肉(颈后两条骨处),肥瘦最刚好的叉烧肉或者“噌噌”斩半只最靓的火鸭来开饭,最后直吃到“生厌”。收银台的背后,是下粉面的地方,天天看阿叔阿姐包云吞包饺子,熬汤头。熟了,知道虾肉云吞是用整粒虾仁,加一点点肉酱做的馅。饺子馅里要再加少少木耳丝和笋丝,区别口感。新鲜包好的云吞落到滚开的水里,浮几浮就要马上捞起来,大竹漏上下甩几甩,麻利地装到用烤得微焦的虾壳、罗汉果、鱼骨鸡骨煲足好几个钟头的汤里,再烫几条青菜,清甜的汤头,不见一粒油星,云吞咬下去又脆又弹牙,真是人间美味呀。自此只要遇到“鲜虾云吞”,就要叫一碗,看看手艺,能不能解馋。“松记”的这碗,汤头普通,但云吞足够弹牙,虾肉新鲜,肉酱和虾的比例也好,如果汤头能够再清淡一点,就完美了。

        要留点空间吃海味,所以吃了两粒云吞,刚好“鲍鱼海参鸡煲”就端上来了。鸡煲的汁味道相交前面的,要稍许重一点。这对我这个吃惯“浓油赤酱”的上海人来说,是很醒味的。但这个鸡煲的浓,跟“上海味”又不同。上海本帮菜,重酱油味。红烧肉、红烧鸡,红烧蹄胖,葱姜料酒提香,酱油、冰糖入味,一吃就是上海味。粤菜的煲仔菜,色泽味道跟本帮菜都有小小不同。没有本帮菜咸甜那么重口,但足够惹味。吃上海红烧肉,常常需要一碗白饭来配。但这个鸡煲,这碗白饭要不要都可以。鸡是用的土鸡,肉质很香很紧实,鸡肉不会自动在嘴里松开,斩件的大小刚刚好,每块都入味。里面用了紫皮洋葱,特别香。肥厚的花菇是预制过的,咬下去不会跑出淡水气,口味口感都一级棒。里面的鲍鱼和海参加强了“档次”,也提高了菜品的丰富度。这一煲,下酒?饭都适宜,口淡口重都罩得住。即便是吃惯了川菜那样的重口味,应该也不会不够爽。倒是这个鸡煲里,材料该嫩的嫩,该滑的滑,该紧实的不会散松,各味该给的都有给到,而且份量很足,只要$18.99,非常良心。

        如果说“鲍鱼海参鸡煲”是归到“家常菜”里的,那“新松记一品海味煲”就十足十是“酒席菜”了。我仔细翻了翻,这款海味煲里有蠔豉、鲍鱼、水鱼裙、瑶柱、海参、花胶、和花菇,料头又靓又足,份量也比较大一点。吃惯海味的朋友都知道,这些是“贵”的食材,像瑶柱,五毛硬币大小的,就要上千港币一磅,这煲里用的是整粒的瑶柱。蠔豉不是平常煲汤用的,用的是大粒饱满的,肉头比新鲜生蠔还大。花胶比年糕片还厚,咬下去,嘴唇就粘住了,花菇用的是日本花菇,非常香,但口味要比鸡煲里的清淡点,配合其他海味的原味,不抢风头。水鱼裙很糯,感觉满满的胶原蛋白。鲍鱼海参都是好货,这个“一品海味煲”标价$28.99,值不值,吃过自有分数。

        吃完这餐,我很有点替秋哥担心。这样的材料做工,会不会亏本啊。依秋哥的个性,料要精,工要细,连餐后奉送的糖水都天天不重样,可见秋哥就是秋哥,广东中山来的秋哥,一点没有变,十几年都没有变。只是样貌变清瘦了一点,但亲切的感觉还是跟当年一样的啊。

        如果讲,“新松记”里还有哪些值得试的呢,“京都排骨”啦,炒鸭片,炒猪颈肉啦,小炒皇啦,都会是超过预期的菜式。吃过这些,一定会对秋哥选料的考究和用心,不失望。

         好了,下次要是在“新松记”见到,大家记得坐过来聊几句啊。

吃“海味”去
“鲍鱼海参扒鸭掌”只要$8.99

吃“海味”去
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吃“海味”去

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