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王欣律师

吃“海味”去

2018年08月20日   维加斯新闻报
图文:开罗

吃“海味”去


        很多粤菜菜式讲究“老火慢炖”,将食材中的生猛和青燥气一点点逼出去,一锅汤就温润了,一碟饭就好味了。在“生猛”的新鲜,与去除了“燥气”的干货之间,广东人的取舍,是十分讲究的。一个有级数的广东“大师傅”,除了要厨艺精湛之外,一定也得是挑选山珍海味的行家里手。

        到香港,最喜欢逛的就是南北货行。从鲍鱼到花胶,再到瑶柱花菇,一只一只玻璃瓶子看过去。价钱“辣划划”的贵,货色也真是好得没话讲。记得“上海小铺”里的臭豆腐,旧时四元一块,真贵,但比上海的要大而美。用蒜蓉红辣椒碎生抽糖麻油隔水大火蒸十来分钟,盖子一揭,异香扑鼻,白白嫩嫩的一碗,真是垂涎欲滴。整只活杀鸡买回来,剥皮去油煲汤,最后剩下的那只鸡没人动,要很用力忍住,才“习惯”跟厨余一起扔进垃圾桶。反正广东人话鸡肉“湿毒”,不是人人、天天食得,搞不太懂。“湿、毒、燥”是广东人饮食的大忌,“清、补、凉”才是要切记的。所以呢,很多“年轻的”食材,老广是看不上的,他们中意干货,“山珍海味”那些出了圈贵的食材,才算上品珍贵。

        “百度”里讲的“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”,看过也记不全,不过常见的海味“鲍参翅肚”全部是干货倒是真的。进了南北货行,通常看的,也就是鲍鱼海参鱼翅鱼肚了,这些上品食材,用一味两味落在一道菜里,就是如假包换的“硬菜”了,如果落全在一道菜品里,那就能撑一围“上等”好席的台面了。

       “鲍参翅肚”这些海味,除了价高外,发制工序之严格繁复也是其“矜贵”的原因之一。这些干货一旦泡发照料不当,“排翅”变碎翅,几次下来,老板就要请大师傅吃“炒鱿鱼”了。一盅上品海味的价钱里,大师傅的手艺占不小成本的。不要不信,同样分量的食材,好的手艺,上桌可以吃到一碗;不灵的,或许只有一口,生意就会远差十万八千里。

        吃粤菜,鱼缸里的生猛龙虾、大虾