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徐豫蓉

吃“海味”去

2018年08月20日   維加斯新聞報
圖文:開羅

吃“海味”去


        很多粵菜菜式講究“老火慢燉”,將食材中的生猛和青燥氣一點點逼出去,一鍋湯就溫潤了,一碟飯就好味了。在“生猛”的新鮮,與去除了“燥氣”的乾貨之間,廣東人的取捨,是十分講究的。一個有級數的廣東“大師傅”,除了要廚藝精湛之外,一定也得是挑選山珍海味的行家裏手。

        到香港,最喜歡逛的就是南北貨行。從鮑魚到花膠,再到瑤柱花菇,一隻一隻玻璃瓶子看過去。價錢“辣劃劃”的貴,貨色也真是好得沒話講。記得“上海小鋪”裏的臭豆腐,舊時四元一塊,真貴,但比上海的要大而美。用蒜蓉紅辣椒碎生抽糖麻油隔水大火蒸十來分鐘,蓋子一揭,異香撲鼻,白白嫩嫩的一碗,真是垂涎欲滴。整只活殺雞買回來,剝皮去油煲湯,最後剩下的那只雞沒人動,要很用力忍住,才“習慣”跟廚餘一起扔進垃圾桶。反正廣東人話雞肉“濕毒”,不是人人、天天食得,搞不太懂。“濕、毒、燥”是廣東人飲食的大忌,“清、補、涼”才是要切記的。所以呢,很多“年輕的”食材,老廣是看不上的,他們中意乾貨,“山珍海味”那些出了圈貴的食材,才算上品珍貴。

        “百度”裏講的“山八珍”、“陸八珍”、“海八珍”,看過也記不全,不過常見的海味“鮑參翅肚”全部是乾貨倒是真的。進了南北貨行,通常看的,也就是鮑魚海參魚翅魚肚了,這些上品食材,用一味兩味落在一道菜裏,就是如假包換的“硬菜”了,如果落全在一道菜品裏,那就能撐一圍“上等”好席的臺面了。

       “鮑參翅肚”這些海味,除了價高外,發制工序之嚴格繁複也是其“矜貴”的原因之一。這些乾貨一旦泡發照料不當,“排翅”變碎翅,幾次下來,老闆就要請大師傅吃“炒魷魚”了。一盅上品海味的價錢裏,大師傅的手藝占不小成本的。不要不信,同樣分量的食材,好的手藝,上桌可以吃到一碗;不靈的,或許只有一口,生意就會遠差十萬八千里。

        吃粵菜,魚缸裏的生猛龍蝦、大蝦大蟹,游水活魚,薑蔥一炒,大火一蒸,食客就來了興致。油綠綠的青菜一炒,精緻的煲仔小菜上幾味,錢花出去就值了。可是要上到海味全套,那就得“品”了。食料的品級好不好,師傅的手藝精不精,老闆是不是夠大方,食家們用眼一瞟,分數就出來七八成了。說到底,“吃”這件事,捨得落料,捨得花功夫,就什麼都有了。

        粵菜館裏,“海味”永遠比“海鮮”要貴。因為好的海味需要“時間”成全。先要選料脫水幹制,精華濃縮,到要用時再浸泡發制,都是功夫手藝。而海鮮呢,捉起來,鮮的活的大的肥的分數立現,?開洗淨便好,並不需要三天五天的“服侍”。烹製上,海味的鮮甜,“雞精”是吊不出來的,一定要煮法得當,才會使食材的原味盡數釋放出來,手藝不精的,做不到。

        “新松記”登了廣告,“鮑魚海參扒鴨掌”只要$8.99。這道很經典的海味粵菜,這個價錢,換做別家呢,我會有點猶豫,但是秋哥的店,我就去了。秋哥,認識他十幾年有了,跟他同事過六七年。初見他時還是廣東“小鮮肉”一枚,白淨面善,賣相好。共事下來,廚藝好,人品好,脾氣好,做事勤力認真,投機耍滑的事他做不來。是我十幾年在美國做餐飲業見過的為數不多的“不發脾氣不欺負人”的大師傅(我發一張他的照片出來大家看)。之前他開“松記”燒臘,生意好得不得了,燒臘好吃不用說,粥粉面更是食到地道“家鄉味”。

         奔到“老順發”對面的“新松記”(5150 Spring Mountain Rd, Ste 6, Las Vegas, NV 89146),開壺靚茶定定神,點菜。“鮑魚海參扒鴨掌”和“鮑魚海參雞煲”是特價菜,必須點。我喜歡彈牙的鮮蝦雲吞,要一碗。再來一份“松記一品海味煲”,搞定,等著吃。正是飯點,大堂裏散桌坐滿七八成,秋哥端著菜盤出到廚房門口交給傳菜小哥。跟秋哥打招呼的當口,瞄到廚房成品臺上一排“鮑魚海參扒鴨掌”,正淋上鮑魚汁,鮮亮的色面,更覺餓了。回到座位坐定,菜就上來了。鮑魚汁很濃,薄芡口感剛好,試第二口,這醬汁的鮮甜在嘴巴裏化開來,餘味不會發苦,不是“雞精汁”。比核桃大一圈的整粒鮑魚,肉感厚實有咬勁,吃到中心也很有滋味,慢慢嚼,越嚼越出味。海參比整只鴨掌大一點,切下一片,在叉子上“端端”微顫,送進嘴裏Q彈軟嫩,發制功夫一流的。吃過海參,來吃一枚芥菜膽。蘸著鮑魚汁的菜膽,清爽脆鮮,好感不差前面兩隻海味。再來試鴨掌,入口脫骨,滋味瞬間爆開。炸得皮起皺又煨過的鴨掌,跟以前吃過的不太一樣,鴨掌的膠原蛋白不如“鳳爪”多,炸得不透煨時不易吸味,炸得太過口感又易乾柴,要制得好吃,很考功夫。這個鴨掌本身,味料已經入骨,所以並不只靠鮑魚汁來提味,吸吸唆唆好一會兒,兩隻鴨掌才食夠味。最後又再一枚菜膽,跟鮑魚汁一起全數食淨。上海人喜吃薺菜餛飩,我也是。第二呢,就數鮮蝦雲吞了。剛剛到美國時,落地在波士頓。新鮮歸新鮮,可對於“打餐館”這件事,雖然之前覺得已經做足了思想準備,但當真的進到中餐館裏,感受很難形容,不是親身體驗,應該很難言傳。我打的第一份餐館工,是一家叫“香港小食”的燒臘店,也有炒菜粉面之類的。站在那裏收銀,一站就是十幾個鐘頭,吃口飯也是用吞的。倒不是老闆刻薄,而是生意實在太好,從開門到收檔,幾乎沒有稍微清閒的時候。看到排隊的人龍,飯是吃不安心的。忙歸忙,食得真是滿意。燒臘阿叔會切最好的燒肉(頸後兩條骨處),肥瘦最剛好的叉燒肉或者“噌噌”斬半隻最靚的火鴨來開飯,最後直吃到“生厭”。收銀台的背後,是下粉面的地方,天天看阿叔阿姐包雲吞包餃子,熬湯頭。熟了,知道蝦肉雲吞是用整粒蝦仁,加一點點肉醬做的餡。餃子餡裏要再加少少木耳絲和筍絲,區別口感。新鮮包好的雲吞落到滾開的水裏,浮幾浮就要馬上撈起來,大竹漏上下甩幾甩,麻利地裝到用烤得微焦的蝦殼、羅漢果、魚骨雞骨煲足好幾個鐘頭的湯裏,再燙幾條青菜,清甜的湯頭,不見一粒油星,雲吞咬下去又脆又彈牙,真是人間美味呀。自此只要遇到“鮮蝦雲吞”,就要叫一碗,看看手藝,能不能解饞。“松記”的這碗,湯頭普通,但雲吞足夠彈牙,蝦肉新鮮,肉醬和蝦的比例也好,如果湯頭能夠再清淡一點,就完美了。

        要留點空間吃海味,所以吃了兩粒雲吞,剛好“鮑魚海參雞煲”就端上來了。雞煲的汁味道相交前面的,要稍許重一點。這對我這個吃慣“濃油赤醬”的上海人來說,是很醒味的。但這個雞煲的濃,跟“上海味”又不同。上海本幫菜,重醬油味。紅燒肉、紅燒雞,紅燒蹄胖,蔥薑料酒提香,醬油、冰糖入味,一吃就是上海味。粵菜的煲仔菜,色澤味道跟本幫菜都有小小不同。沒有本幫菜鹹甜那麼重口,但足夠惹味。吃上海紅燒肉,常常需要一碗白飯來配。但這個雞煲,這碗白飯要不要都可以。雞是用的土雞,肉質很香很緊實,雞肉不會自動在嘴裏鬆開,斬件的大小剛剛好,每塊都入味。裏面用了紫皮洋蔥,特別香。肥厚的花菇是預製過的,咬下去不會跑出淡水氣,口味口感都一級棒。裏面的鮑魚和海參加強了“檔次”,也提高了菜品的豐富度。這一煲,下酒?飯都適宜,口淡口重都罩得住。即便是吃慣了川菜那樣的重口味,應該也不會不夠爽。倒是這個雞煲裏,材料該嫩的嫩,該滑的滑,該緊實的不會散松,各味該給的都有給到,而且份量很足,只要$18.99,非常良心。

        如果說“鮑魚海參雞煲”是歸到“家常菜”裏的,那“新松記一品海味煲”就十足十是“酒席菜”了。我仔細翻了翻,這款海味煲裏有蠔豉、鮑魚、水魚裙、瑤柱、海參、花膠、和花菇,料頭又靚又足,份量也比較大一點。吃慣海味的朋友都知道,這些是“貴”的食材,像瑤柱,五毛硬幣大小的,就要上千港幣一磅,這煲裏用的是整粒的瑤柱。蠔豉不是平常煲湯用的,用的是大粒飽滿的,肉頭比新鮮生蠔還大。花膠比年糕片還厚,咬下去,嘴唇就粘住了,花菇用的是日本花菇,非常香,但口味要比雞煲裏的清淡點,配合其他海味的原味,不搶風頭。水魚裙很糯,感覺滿滿的膠原蛋白。鮑魚海參都是好貨,這個“一品海味煲”標價$28.99,值不值,吃過自有分數。

        吃完這餐,我很有點替秋哥擔心。這樣的材料做工,會不會虧本啊。依秋哥的個性,料要精,工要細,連餐後奉送的糖水都天天不重樣,可見秋哥就是秋哥,廣東中山來的秋哥,一點沒有變,十幾年都沒有變。只是樣貌變清瘦了一點,但親切的感覺還是跟當年一樣的啊。

        如果講,“新松記”裏還有哪些值得試的呢,“京都排骨”啦,炒鴨片,炒豬頸肉啦,小炒皇啦,都會是超過預期的菜式。吃過這些,一定會對秋哥選料的考究和用心,不失望。

         好了,下次要是在“新松記”見到,大家記得坐過來聊幾句啊。

吃“海味”去
“鮑魚海參扒鴨掌”只要$8.99

吃“海味”去
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吃“海味”去

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